TOSKANIA – TOPLISTA DEGUSTACYJNA

Trudno nie kochać włoskiego jedzenia i chyba mało kto nie zgodzi się z tym stwierdzeniem. Włoską kuchnię kocha cały świat, ale przede wszystkim są w niej bezgranicznie zakochani sami Włosi.  W trakcie naszej objazdówki po Toskanii i paru innych regionach przekonaliśmy się, że inne kuchnie raczej się tu nie przyjęły. Wszystko, co niewłoskie, jest Włochom obce. I być może kochają modę i śledzą najnowsze trendy, ale na pewno nie w kuchni, gdzie stawiają na tradycję i prostotę.

McDonaldy trudno gdziekolwiek wypatrzeć, nie straszą przy co drugim zjeździe z autostrady jak w innych europejskich krajach. W całych Włoszech tych restauracji jest tylko ok. 450, zaś w innych państwach Unii zamieszkałych przez podobną liczbę ludności naliczymy ich ok. 1200. Co ciekawe, to we Włoszech narodził się popularny już na całym świecie ruch Slow Food. Zaczęło się w 1986 roku od sprzeciwu wobec budowy McDonalda w Rzymie. We Włoszech nie ma także Starbucksa, który podobno nawet nie próbował wchodzić na tutejszy rynek, mimo że przyjął się w Hiszpanii czy Francji, które też mogą się poszczycić znakomitą kawą [1].

Włoski „bunt” przeciw obcym wpływom kulinarnym trwa po dziś dzień. Jedyną kuchnią zagraniczną, która się tu przyjęła, jest ta japońska. Z danych z serwisu TripAdvisor wynika, że tylko 6% wszystkich restauracji w Rzymie serwuje kuchnie świata, w Neapolu 7%, zaś w najbardziej kosmopolitycznym włoskim mieście Mediolanie jedynie 17% [2]. Poza wszechobecnymi ristorante, trattoria, osteria czy pizzeria na ulicach i w centrach handlowych natkniemy się raczej tylko na restauracje serwujące sushi. Włosi z pasją kultywują swoje tradycje kulinarne, zarówno regionalne jak i rodzinne. Często zdarza się, że dana rodzina ma swój sposób na przyrządzenie jakiejś potrawy, skrupulatnie przekazywany z pokolenia na pokolenie, strzeżony niczym skarb. Na rodzinne restauracje czy lodziarnie natkniemy się na co drugim rogu we włoskich miasteczkach.

W czym tkwi sekret włoskiej kuchni? Zdecydowanie w jej prostocie. Te najsmaczniejsze dania składają się zazwyczaj z kilku (trzech, czterech), za to wyśmienitych składników. Kluczem do osiągnięcia idealnego smaku jest jakość danego produktu, na przykład makaronu domowej produkcji, sosu z pomidorów z rodzinnego ogródka lub wybitnej szynki. Dodatkowo, włoskie potrawy są zazwyczaj proste i szybkie w przygotowaniu, co jest o tyle wygodne, że z łatwością można zjeść dobrze zarówno w restauracji jak i w domu. Co do restauracji – w większości z nich znajdziemy w menu podobne, proste dania. Na próżno szukać tu kilkudziesięciu przekombinowanych propozycji. Do wyboru będziemy mieć kilka powtarzających się w wielu knajpach, sprawdzonych, a zarazem pysznych wariantów. Oczywiście, zdarzają się wyjątki, takie jak chociażby słynna Osteria Francescana, restauracja jednego z trzech najlepszych szefów kuchni na świecie, Massima Bottury. Jego historia jednak dobitnie pokazuje to, jak bardzo Włosi opierają się nowinkom w kuchni i indywidualnemu podejściu do tradycji kulinarnej. Zanim Bottura został należycie doceniony w kraju i na świecie, włoscy konsumenci i krytycy kulinarni niezbyt przychylnie patrzyli na jego kulinarne eksperymenty.

Kuchnia toskańska to oczywiście ułamek tego, co mają do zaoferowania całe Włochy. Poza klasycznymi i występującymi w każdym regionie daniami takimi jak pizza czy makarony skrywa ona jednak sporo oryginalnych smaków. Zachęcamy do spróbowania zwłaszcza poniższych pozycji.

 

Panzanella

Klasyczna kuchnia toskańska jest kuchnią typową dla biedniejszego rolniczego regionu. Jednym z jej najważniejszych produktów jest chleb, który uznaje się tutaj zresztą za najlepszy w całych Włoszech. To właśnie on jest jednym z głównych składników panzanelli czyli pewnego rodzaju sałatki, której bazą jest namoczone w wodzie i pokruszone na kawałki pieczywo. Poza chlebem (zazwyczaj czerstwawym, który nie mógł się zmarnować) do panzanelli dodaje się pomidory, oliwki, ogórki, cebulę, bazylię, a całość koniecznie trzeba doprawić oliwą i octem balsamicznym. Takiej rady udzielił nam przynajmniej kelner w klimatycznym, małym lokalu Taverna del Guerrino w miasteczku Montefioralle, w rejonie Chianti, gdzie mieliśmy okazję skosztować panzanelli i paru innych toskańskich potraw.

 

 

 

 

 

Kanapka we włoskim stylu

Skoro region słynie z pieczywa, to z pewnością trzeba tu spróbować kanapek. Opcji jest wiele – śniadanie, lunch, szybka przekąska uliczna. Szybka i niedroga w stosunku do dań zamawianych w restauracjach (3-5 euro za kanapkę). Dodatkowym atutem włoskiej panino jest fakt, że lokale, które ją serwują, zazwyczaj pozostają otwarte przez cały dzień, także w godzinach sjesty (raczej skrupulatnie przestrzeganej, nawet w miejscach turystycznych), co jest niewątpliwie dużym udogodnieniem dla turysty. Czasem panini serwują także restauracje, które zamykają kuchnię na czas sjesty, ale można wtedy przynajmniej spróbować małej przekąski. Do takiego lokalu trafiamy we Florencji, gdzie zamawiamy kanapkę nagrodzoną jako „najlepsze jedzenie uliczne w Toskanii w 2015 roku”. Jej składniki to: toskańskie, kruche salami sbricilona z lekkim posmakiem kopru włoskiego, domowej roboty krem z sera pecorino, pasta z karczochów oraz grillowany, pikantny bakłażan. Dzięki tej jednej przekąsce udaje nam się skosztować nie tylko typowego dla regionu pieczywa, ale także salami i sera, z których słynie Toskania. Znaleziony na TripAdvisorze lokal All’Antico Vinaio we Florencji, niedaleko Galerii Uffizi, okazał się strzałem w dziesiątkę.

 

 

 

 

Pizza

Niewiele razy jedliśmy pizzę w trakcie naszej włoskiej wyprawy. Nastawiliśmy się na próbowanie dań mniej znanych i typowych, a także bardziej charakterystycznych dla danego regionu. Jednak na włoskiej topliście degustacyjnej, czy to z Toskanii, czy z jakiegokolwiek innego regionu, nie mogłoby zabraknąć tej pozycji. I choć najlepszą pizzę można zjeść podobno w Neapolu, czyli tam, gdzie powstała, to w Toskanii i innych regionach także zajadaliśmy się włoskim plackiem – z pysznym, cienkim ciastem i niewieloma za to świetnej jakości składnikami. Paradoksalnie, to właśnie we Włoszech można także zjeść najgorszą pizzę. Ostrzegano nas, że w tych najbardziej popularnych miejscach restauratorzy oferują często fatalny produkt, wiedząc, że klienci i tak są tu tylko chwilę. Nam szczęśliwie udało się uniknąć takich przygód.

 

 

 

Bistecca alla fiorentina

Czyli stek po florencku, którego najlepiej spróbować w miejscu jego pochodzenia, czyli toskańskiej stolicy. Udaje nam się zrealizować ten plan i rozkoszujemy się świetnie przyrządzonym, grubym, lekko krwistym kawałem wołowego mięsa w restauracji Trattoria Anita we Florencji. Stek przyrządza się z rdzennego toskańskiego bydła, często z rasy chianina. Charakterystyczne jest to, że podaje się go zawsze z kością, w kształcie litery T, dzięki czemu przypomina T-bone’a, a mięso smaży się na ruszcie na węglu drzewnym. Co chyba najistotniejsze, w żadnym włoskim lokalu kelner nie spyta o to, w jaki sposób ma zostać wysmażony stek. Bistecca alla fiorentina może być tylko krwisty.

 

 

 

 

 

Wina Toskanii

Wina z toskańskich rejonów Chianti i Val d’Orcia są znane na całym świecie, a winnice „jak z pocztówki” mijaliśmy tu cały czas, przemieszczając się kamperem z jednej małej do kolejnej jeszcze mniejszej miejscowości, o dziwo znowu słynącej z produkcji wina. Pełno tu większych i mniejszych winnic, często są to kameralne, rodzinne posiadłości. Ich właściciele zachęcają treścią na małych tabliczkach i banerach do tego, by zatrzymać się na degustację i kupno wina właśnie u nich. W trakcie podróży mieliśmy okazję skosztować kilku wybranych win, m.in. z Montepulciano (nobile di Montepulciano, Montepulciano d’Abruzzo) czy z Montalcino (brunello di Montalcino). Wszystkie wymienione dotychczas wina są czerwone (i w tych czerwonych w ogóle specjalizuje się Toskania). Ponieważ my preferujemy białe, koniecznie chcieliśmy spróbować jednego z niewielu toskańskich białych win – słynnego vernaccia di San Gimignano. Jego lekki, orzeźwiający smak bardzo przypadł nam do gustu.

 

 

 

Zupa ribollita

Innym toskańskim sposobem na wykorzystanie tego już mniej świeżego pieczywa jest dodanie go do zupy, np. ribollity. Ribollire to po włosku „gotować ponownie” i nazwa zupy trafnie oddaje to, w jaki sposób się ją przyrządza. Gotuje się ją jednego dnia, w dużej ilości, a w następne dni gotuje ponownie (optymalnie w piecu drzewnym, w glinianej misce). Poza pieczywem głównymi składnikami zupy są fasola i toskańska czarna kapusta. W różnych wersjach dodaje się do niej także inne warzywa, takie jak pomidory, szpinak czy świeża cebula.

 

 

 

Włoskie gelati

Jakkolwiek banalnie by to nie zabrzmiało, lody nigdzie nie smakują tak jak we Włoszech. Zresztą, w niczym nie przypominają one naszych polskich lodów. Gelati to zupełnie inna jakość. Za każdym razem, gdzie byśmy ich nie próbowali, zachwycała nas ich kremowa konsystencja, a w przypadku tych owocowych specyficzna wodnistość i smak jak najbardziej przypominający naturalny owoc. Włoskie lody ciągną się (szkoda, że nie w nieskończoność), a przy tym szybko topią (nigdy nie podaje się ich bardzo zmrożonych, ale takie, które w sam raz nadają się do zjedzenia). Próbowaliśmy przepysznych gelati we Florencji, w Parmie, nad Gardą – nie tylko w regionie Toskanii. Jedne z najsmaczniejszych trafiły nam się jednak w lodziarni Gelateria dell’Olmo przy głównym rynku w toskańskim miasteczku San Gimignano. Rozpływaliśmy się, poczuwszy smak, a może przede wszystkim nietypową konsystencję, lodów o smaku pistacjowo-granatowym.

 

 

 

 

Makaron z dziczyzną

Dziczyzny w tradycyjnej toskańskiej kuchni jest wiele. Jada się tu między innymi mięso sarny, dzika czy zająca. Zwiedzając region, wielokrotnie natknęliśmy się na tabliczkę z napisem divieto di caccia, co oznacza „zakaz polowania”. Toskania przez lata była rajem dla myśliwych, a dania z dziczyzny po dziś dzień serwowane są jako primi lub secondi w wielu restauracjach. My mieliśmy okazję spróbować mięsa z dzika w daniu tagliatelle al cinghiale. Choć podobno jednym z najbardziej typowych dla regionu makaronów jest pappardelle (wstążki szersze od tagliatelle), to ten makaron z dzikiem i pomidorami także okazał się świetnym wyborem. W smaku przypominał nieco klasyczne bolognese, ale było czuć, że mięso ma inny, bardziej intensywny i charakterystyczny smak.

 

 

 

[1] J. Hooper „Włosi”, wyd. WAB, 2016, s. 111-112.

[2] Ibidem.

 

włochy / kuchnia włoska / kuchnia toskańska / kuchnia toskanii / jedzenie włoskie / jedzenie toskańskie / jedzenie w toskanii / co zjeść we włoszech / co zjeść w toskanii / czego spróbować w toskanii / czego spróbować we włoszech / włoskie potrawy / tradycyjna kuchnia włoska / tradycyjna kuchnia toskańska / restauracje toskanii / restauracje w toskanii / włoskie lody / włoski makaron / włoskie wina / włoskie przepisy / włoskie dania / potrawy toskanii / potrawy toskańskie / dania toskanii / dania toskańskie / gdzie zjeść we włoszech / gdzie zjeść w toskanii / florencja / montefioralle / san gimignano / chianti / val d’orcia /

 

 

 

1 komentarz

  • comment-avatar
    Ola 14/10/2016 (08:58)

    Panzanella była pierwszą potrawą, jakiej skosztowałam odwiedzając tej region, pycha! Gospodyni, która ją przygotowała namoczyła pokrojoną w piórka czerwoną cebulę w occie jabłkowym, co dodało fajnej ostrości sałatce. Polecam. 🙂