ZAKAUKAZIE – TOPLISTA DEGUSTACYJNA

Zakaukazie, czy też Kaukaz Południowy, to nazwa obejmująca trzy państwa leżące na południe od Wielkiego Kaukazu – Gruzję, Armenię i Azerbejdżan. Tutejsza kuchnia jest niezwykle ciekawa, bo przenika się tu wiele wpływów i tradycji kulinarnych – chociażby rosyjska, bałkańska czy turecka. W trakcie wyprawy po Zakaukaziu mieliśmy okazję spróbować dań charakterystycznych dla danego kraju, ale też, szerzej, potraw, z których słynie cały region. O ile w przypadku większości frykasów można wskazać, który kraj się w nich wyspecjalizował (np. z raków i z dolmy słynie Armenia, zaś chinkali czy chaczapuri to specjały gruzińskie), o tyle są takie dania, które przyrządza się na całym Zakaukaziu i trudno stwierdzić, czy słynie z nich bardziej Gruzja, czy jednak na przykład Armenia. Z pewnością Azerbejdżan wyróżnia się z całej trójki kulturowo, a co za tym idzie także kulinarnie, bo wyraźnie widać tam więcej wpływów islamu, także w kuchni (chociażby brak wieprzowiny). Kuchnię Azerbejdżanu poznaliśmy akurat najsłabiej, o czym wspominamy w naszej relacji z tego kraju. Na blogu znajdziecie również oddzielny wpis o jednym z gruzińskich miasteczek, które zrobiło na nas największe wrażenie, a także o tym, co zwiedzaliśmy w trakcie pobytu w Erywaniu. A teraz przejdźmy do sedna, czyli do degustacji zakaukaskich rarytasów!

Chinkali

Chinkali to specjalność Gruzinów. Są to duże pierogi sakiewki (właściwie kołduny), wypełnione mięsem, wołowym lub baranim. Podczas gotowania mięso w środku wypuszcza soki w postaci aromatycznego bulionu, przez co należy jeść je w umiejętny sposób, bo łatwo się ubrudzić i oparzyć. Żeby tego uniknąć, najpierw obracamy je do góry nogami, potem lekko nadgryzamy, tak, by najpierw wypić bulion, a dopiero potem zjeść resztę (poza grubym ogonkiem za który trzymamy).

Basturma

Basturma to jedna z pozycji, która nam, mięsożercom, najbardziej przypadła do gustu w trakcie podróży po Zakaukaziu. Jest to suszona wołowina o ostrym, wyrazistym smaku (wydawało nam się, że smakowała między innymi lubczykiem). Preparuje się ją w zupie soliance, a następnie tygodniami suszy w mieszance ziół. Proces przygotowania basturmy jest podobny do sposobu przygotowania jej tureckiej siostry – pasturmy. Na przykładzie tego jednego frykasa widać, że na kuchnię kaukaską miały i mają wpływ inne kuchnie sąsiadujących krajów i regionów – rosyjska (preparowanie mięsa w wywarze solianki) czy turecka (podobieństwa z pasturmą). Basturma to przysmak całego regionu, ale podobno wyspecjalizowali się w niej szczególnie Ormianie, którzy robią najlepsze wędliny na Kaukazie. Warto więc suszonej wołowiny spróbować właśnie w Armenii. Basturmę można też porównać do pastrami, a przepis na nie znajdziecie na naszym blogu.

Przydrożna kukurydza

Sprzedawana m. in. przy drodze łączącej Gruzję z Armenią, nie została naszym faworytem, bo mimo apetycznego wyglądu to najzwyklejsza pastewna kukurydza bez smaku. Nie pomaga jej nawet posypanie solą.

Raki

Jedną z największych specjalności kuchni ormiańskiej są raki. Najczęściej po prostu gotuje się je w osolonej wodzie, z różnymi ziołami i przyprawami, m.in. z zielem angielskim i liściem laurowym , a podaje sauté. Za małą porcję gotowanych raków zapłacicie ok. 2000 dram (czyli ok. 16 zł), a za dużą 3000 dram (ok. 25 zł). Raki podawane są jako przystawka / przekąska do piwa albo jako danie główne. Co ciekawe, dopiero w trakcie gotowania raki zmieniają kolor z zielonego na czerwony, z którym tak się kojarzą.

Dolma

Innym ciekawym tutejszym daniem jest mięso i ryż zawijane w liściach winogron – dolma. Uważa się, że to Ormianie się w nich wyspecjalizowali. W pewnym sensie można w uproszczeniu powiedzieć, że dolma to daleki krewny naszego polskiego gołąbka. Także podaje się go na ciepło i z sosem, jednak kaukaska wersja zawiera mięso jagnięce (a zawijanie w liście winogron zamiast kapusty sprawia, że kaukaskie „gołąbki” są mniejsze od naszych). Czasem danie serwuje się na zimno, wtedy zazwyczaj w wersji bezmięsnej. Spekuluje się, czy dolma to potrawa pochodzenia stricte ormiańskiego, czy jednak dotarła tu z Grecji lub Turcji, gdzie dzisiaj także można zjeść jej odpowiedniki.

Chaczapuri adżarskie

Chaczapuri to chyba jedno z najpopularniejszych i najczęściej kojarzonych z Gruzją dań. Jest to placek serowy, na co zresztą wskazuje nazwa potrawy: chaczo (ser) + puri (chleb). Podaje się go zazwyczaj jako przekąskę, czasem jako danie główne. Chaczapuri występuje w kilku odmianach regionalnych; my wspominamy o tym adżarskim (od nazwy autonomicznej republiki Adżarii – chaczapuri adżaruli), czyli o podłużnym placku z serem i jajkiem (ten ze zdjęcia także z masłem). Inny możliwy wariant to na przykład chaczapuri imeretyńskie (od nazwy regionu Imeretia – chaczapuri imeruli), czyli okrągły placek z pastą z czerwonej fasoli lub serem.

Kawa z mlekiem kobylim

Pyszna kawa, której próbujemy w trakcie podróży po Azerbejdżanie. Mleko od klaczy jest słodsze od swojego krowiego odpowiednika, a w Polsce jest ono trudno dostępne. W Azerbejdżanie cieszy się dużą popularnością. I słusznie, bo ma podobno więcej składników odżywczych od mleka krowiego, a składem bardziej przypomina ludzki pokarm.

Saciwi

Kolejne tradycyjne danie gruzińskie to potrawka z kurczaka albo indyka, w bardzo gęstym kremowym sosie orzechowym. Sos sporządza się z utłuczonych w moździerzu orzechów włoskich i mieszanki przypraw, m. in. czosnku, kolendry i cynamonu. Saciwi (można spotkać się także z pisownią „satsivi”) podaje się jako danie główne lub przekąskę, także na zimno.

Biesiada w gruzińskim stylu

Wszystkich okolicznych dobroci najlepiej spróbować podczas gruzińskiej biesiady, czyli supry. Uginające się od jedzenia stoły nie robią na nas, Polakach, aż takiego wrażenia, bo przecież też tak to u nas często wygląda. Najciekawszą różnicą są słynne, bardzo rozbudowane toasty. Nasze „na zdrowie” przy nich wydaje się zaledwie przecinkiem. Te gruzińskie potrafią ciągnąć się przez kilka minut, w czasie których wychwala się boga i dziękuję za życie, rodzinę, przyjaciół itd. Część z nich to powtarzane formułki, ale wraz z kolejnymi butelkami przemawiający coraz bardziej pozwalają sobie na improwizację.

Zupa na kaca

Poranek po udanej suprze potrafi być bolesny. Nasz gospodarz w takich okolicznościach zabrał nas do lokalu, który wychodzi naprzeciw temu problemowi. Flaki, które tu dostaliśmy, to zupełnie inna bajka niż te przyrządzane w Polsce. Bardzo grubo krojone kawałki krowich żołądków pływają w niedoprawionym bulionie, który smakuje tylko nimi. Na ratunek przychodzi słoiczek z czosnkiem i dużo soli, choć i z nimi to nadal duże wyzwanie kulinarne. Żeby efekty lecznicze były najlepsze, dodatkowo na stole lądują niemałe kieliszki, a w nich kolejny gruziński specjał, czyli samogon zwany tutaj czaczą.

armenia / gruzja / azerbejdżan / kaukaz południowy / zakaukazie / erywań / erewań / tbilisi / kuchnia gruzińska / kuchnia armeńska / kuchnia ormiańska / kuchnia kaukaska / jedzenie w gruzji / jedzenie w armenii / jedzenie na kaukazie / co zjeść w gruzji / czego spróbować w gruzji / co zjeść w armenii / czego spróbować w armenii / co zjeść na kaukazie / czego spróbować na kaukazie / potrawy gruzińskie / dania gruzińskie / potrawy armeńskie / potrawy ormiańskie / dania armeńskie / dania ormiańskie / potrawy kaukaskie / dania kaukaskie / przepisy gruzińskie / przepisy ormiańskie / tradycje kulinarne na kaukazie / tradycje kulinarne w gruzji / tradycje kulinarne w armenii /